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中国面食在山西 看到这几种山西面食 再也忍不住了
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| 发布时间：2018/5/14 10:08:20 来源：搜狐美食-山西面食 浏览次数：1466 |
面食是我国传统饮食文化的代表之一，可谓源远流长。从可考据算起，吃面食这件事已有两千多年的历史了，也曾有很多不同的命名。如东汉称为“煮饼”、魏晋名为“汤饼”、南北朝叫做“水引”、而唐朝称“冷淘”。
我国人民在“吃”的方面颇有种族天赋，继承历史＋不断创新，直到今天，越来越多的面食出现生活中。很巧，我就是一个喜欢吃面的人，变着花样吃面是日常爱好之一。
有一天我听到一句俗话：世界面食在中国，中国面食在山西。——对于这句俗话，前半句我是万分赞同的，后半句却心有疑惑，毕竟我的家乡，也是一个以面食出名的地方，山西真的可以算得上是“中国面食第一”吗？
于是我决定盘点一下，山西到底有些什么好吃的面食。欢迎留言补充。
1.
剪刀面
剪刀面是山西省的传统面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。太原古称并州，所产剪刀称为“并刀”，宋词中就有“吴盐胜雪、并刀如水，纤手破新橙”的佳句。剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼，不仅地方民间喜食，还成为历代御面。
今天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法，改为堂做，可达到一观二品的目的。
剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。
2.
龙须面
龙须面是流行太原一带的传统面食，原是宫廷的一种食品后来传到民间，传说“龙须”是古代皇帝的赐名。由于面条犹如交织在一起的龙须，故得此名。
在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。
龙须面配料精细，制作讲究，醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成。
3.
刀削面
山西的刀削面名扬海内外，同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，被誉为我国五大面食之一。
将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了：左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。
4.
剃 尖
说到剔尖就要先说说“八姑”，“八姑”这种面食起源于于贞观年间的民间传说，是李世民堂妹的小名。做法是把稀面醒好后，左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。
剔尖又叫拨鱼，是“八姑”演变而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面，然后醒放。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。
5.
拉 面
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是山西的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。这种桢条面就是现在山西的拉面。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面表演在山西并不鲜见，拉面师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。
6.
猫耳朵
山西有一项风俗，订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。
做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推。
也有将面用刀切成3厘米宽的长条，然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形。
7.
饸饹面
饸饹是山西一种古老而别具风味的传统汤食面点。
《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆隔壁卖什么，王婆道：他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。“河漏子”应该就是“饸饹”的古名。
这种面食可煮可蒸可炒，在山西从南到北比比皆是。几乎是家家户户一年四季必食之品，就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹，特调会做饸饹的人进宫，因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了 。
在山西城乡，多有专门压饸饹的工具，称为“饸饹床”，小的不到二尺长，大的可横跨最大的铁锅。将饸饹床置锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，手扳木棍，用力压下，面条便从小孔落入锅中，待面条煮熟后捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。
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