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鑫郭记讲诉山西面食剔尖和兰州牛肉面背后的故事
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| 发布时间：2018/5/21 16:32:19 来源：山西面食 浏览次数：2079 |
你知道康熙皇帝和牛舌酥的故事吗？
你知道乾隆皇帝和锅盖面的关系吗？
你知道道光皇帝因为一碗打卤面被称为最“抠”皇帝吗？
中华民族饮食文化可谓博大精深。东西南北、高山平原，每一道美食的背后都有着丰富精彩的故事。作为一枚吃货，让我们在品尝美食的同时，不妨了解了解美食背后的故事！
今天鑫郭记给你讲两道面食背后的故事。
首先是我们的山西面食剔尖。相传唐贞观年间，秦川八百里大旱，皇上李世民病急乱投医，请了个什么绵山高僧来求雨。没想到过两天还真是大雨倾盆，要我看这分明是迷信嘛，碰巧下雨自然规律嘛。不过皇上的妹妹一个叫八姑的可不这么认为，“我要跟高僧学妖，啊不，佛法”，然后就住在绵山不走了。至于她有没有羽化登仙，这个典籍没记载，倒是记载了另一件趣事。
有一天，八姑为一老妪做面，由于学艺不精，和面时软了加面硬了加水，最后活得稀软。正常来说这面应该重活，但八姑岂是凡人？只见她抄起一块木板将面放在上面，用竹签一根根把这稀软的面团剔进锅里。出锅以后，口感竟出奇的好。老妪就问“这叫什么啊？”此时仍沉浸在自己手艺之中的八姑压根没听清老妪问什么，随口就说了自己的名字“八姑”，这老妪也是耳背，以为她说拨股，于是这面和名儿就这么稀里糊涂的流传下来了。（太原方言里把剔尖叫剔拔股）
传统的剔尖，要将面放在形状大小与乒乓球板的专用板子上，左手持板，右手持签（一般为竹签或铁签，比筷子略长），将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中。煮熟后捞出，浇上菜或卤食用。以这种方式做出的面，口感软滑，利于消化。
另一道面食就是大名鼎鼎的兰州牛肉拉面。这碗饱食着中国人胃口的面，距今已有上百年的历史。
清末民初时，就有人挑着担子开始沿街叫卖售面。当时有个聪明的小伙子，决定把流动的摊子固定下来专门做面，这个人就是马保子。他做出的拉面一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣椒）、四（菜）绿。
后来，马保子开始在面中加入了牛肉丁，这一做法延续至今，至此马保子的传人传下了这门手艺，直到第四代传人马忠见证了全国最大的牛肉拉面卖场。
东方宫做面的手艺代代相传，丝毫不敢马虎。吃时先喝一口汤，几大口面过了瘾，再把热牛肉加入面中，热牛肉鲜香酥烂，入口颇带粘稠，这是热透脂肪的特有口感，食客在享受传承技艺的同时，也吃到了技传四代的家传故事。
东方宫兰州牛肉拉面可以做出十种不同的面形（大宽、薄宽、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶子、毛细、细面、三细以及五道丝面）。虽然面形由同一块和好的面制作而成，但每种面的拉面技法决定了成品的区别。
兰州拉面的抻拉工作技巧性极强，初学者很难掌握要领。拉面时，每拉一次要在手腕上回折一次，拉到最后双手上下抖动，则为一扣，面条软韧绵长，粗细均匀。兰州拉面一般为7扣，细的为9扣，毛细面可以达到11扣。条细如丝且不断裂，面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不沾，真可谓烹饪之精华。
兰州拉面经过数百年不断延续，厨师技艺精之又精。如今也真正成为了继承世代的工匠技艺。
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